Modification of food proteins
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작성일 22-11-05 00:40
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Modification of food proteins
식품가공에서 단백질의 변형목적과 변형방법 과정 등에 대해 조사한 자료입니다. 1) 단백질 변형 (Protein modification)
2) 변형 방법
3) 식품가공에서 단백질의 변형 목적
1. 화학적 변형 (Chemical modification)
2. 효소적 변형 (enzymatic modification)
3. 물리적 변형 (Physical modification)
(3) 시스테인(cysteine)과 시스틴(cystine)의 산화환원 反應(반응)
① 아황화 -S-S- 결합은 단백질의 특성(特性)에 강한 influence을 줌
② 구리이온이나 다른 산화제로 인한 가역성 反應(반응)
(4) 인산화 反應(반응) (phosphorylation)
① 카제인과 같은 여러 가지 천연 단백질은 인단백질이다
② 인산화된 단백질은 칼슘이온에 민감하여 응고 反應(반응) 일어남
- 치즈 등의 제품생산에 용이
③ 단백질은 POCl3와 反應(반응)으로 인산화
④ 인산화 反應(반응)으로 단백질의 전기음성도 크게 증가
(5) Isopeptide bond
① 식물 단백질의 lysine이나 methionine의 부족은 이들을 단백질의 lysyl 그 룹에 결합시켜 영양가 改善
② lysine이나 methionine의 N-carboxy anhydride를 단백질의 극성부위와 isopeptide 결합시킴
③ 수용액상에서 불안정하여 적은양의 수분에서도 즉시反應(반응)
④ Isopeptide는 췌장 petidase에 의해 가수분해되어 생물학적 이용가능
(6) 라세미화 (racemization)
① 알칼리 처리하여 ca…(skip)
식품가공에서 단백질의 변형목적과 변형방법 과정 등에 대해 조사한 자료입니다.
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