난류
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작성일 22-10-27 08:14본문
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어떤 식품에서는 색깔을 밝게 하는 역할을 한다. 난백에 물리적인 충격(beating)을 가하면 난백 용액에 공기 거품 (air bubble)이 생긴다.
달걀의 구조와 특성 영양가 등에 대해 조사한 자료입니다.난류-27 , 난류기타레포트 ,
레포트/기타
Ⅰ. 달걀의 구조
Ⅱ. 달걀의 화학적 조성
Ⅲ. 달걀의 이화학적 성질
Ⅳ. 기능적 속성
Ⅴ. 영양가
Ⅵ. 달걀의 감정법
Ⅷ. 달걀의 가공품
- 기포(foaming)는 액상에서 기체상으로 존재하는 콜로이드의 분산성(colloidal dispersion)을 말한다. 계속적으로 충격을 가하면 기포수(起泡數)는 늘어나나 부피는 줄어든다.…(省略)
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난류-27
다. 머랭 (meringue)은 설탕이 함유된 난백 단백질의 기포력을 이용한 식품이며 엔젤 케이크 (angel cake)나 스폰지 케이크(spongy cake)는 밀가루를 첨가한 난백 단백질의 기포력 을 이용하였으며, 수풀레(souffles)나 오믈렛(foamy omelet)은 난백의 기포성 때문에 밝은 색을 띄는 가공 제품이다. 결국에는 기포가 부서지고 유동성과 물기가 사라진다. 난백의 기포력은 제빵 을 부풀리는 역할을 할 뿐만 아니라 제빵 과정에서는 공기의 운반체 역할을 하기 때문 에 효모에 의한 발효를 돕는다.
달걀의 구조와 property(특성) 영양가 등에 대해 조사한 입니다.