효소식품
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작성일 22-10-30 01:26
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효소식품
식품에서의효소의이용보고서
레포트/의약보건
본 자료는 효소식품에 대해 조사정리한 리포트입니다. 이 배당체를 분해하여 쓴맛을 감소시키는 효소를 naringinase라 하며, 주로 곰팡이로부터 생산된다 쓴맛이 강한 감귤류는 그대로 가공하기는 곤란하다, 이 쓴맛의 주constituent 은 naringin으로서 Asp. niger 가 생산하는 naringinase에 의해서 rhamnose와 glucose의 α-1,6-결합이 가수분해되어 rhmnose와 쓴맛이 없는 naringenin-7-glucoside로 되고 이것이 다시 β-glucosidase에 의해서 glucose와 naringenin으로 된다 이 효소의 최적 pH는 4.5, 최적온도는 50℃이며 Asp.niger의 밀기울 코지의 추출액을 용제로 침점시켜 제품으로 한다.
공업생산에는 Sacch. cerevisiae를 배양하여 균체를 toluene, chloroform, 초산에틸 등으로 자기소화시킨 후 알루미나 등에 흡착-정제하여 50% 알코올로 침전시킨 것을 glycerol에 용해해서 제품으로 한다. 생성된 glucose와 fructose의 등량혼합물을 전화당이라 한다.
㉯Naringinase
감귤의 과즙과 과피에 강한 쓴맛을 나타내는 constituent 은 주로 후라보노이드 배당체인 naringin이다. Asp. nig…(drop)
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본 자료(data)는 효소식품에 대해 조사정리(整理) 한 리포트입니다.
㉰Hesperidinase
Hesperidin은 밀감류에 함유되어 있고 비타민 P로서 의약용으로 사용되기도 하지만 과즙이나 통조림으로 만들 때 백탁의 Cause 이 되기도 한다. 최적 pH는 4.5-5.0 이다. Invertase에 의하여 sucrose로 부터 생성되는 전화당은 sucrose보다 용해도가 높으므로 당의 결정석출을 방지할 수 있고 또 흡습성이므로 식품의 수분을 적절히 유지할 수 있다 결정성 sucrose를 비결정형의 전화당으로 바꾸는 작용을 하며 전화당, 인공벌꿀, 초콜릿, 아이스크림 등의 제조에 공업적으로 사용되기도 한다.식품에서의효소의이용레포트 , 효소식품의약보건레포트 ,
1. 효소의 작용
㉮영양학적 측면
㉯ 생리학적 측면
㉰ 인체 내에서의 효소의 역할
2. 식품에 이용되는 효소의 종류
㉮Invertase
㉯Naringinase
㉰Hesperidinase
㉱Tannase
㉲lipase(지방분해효소)
㉳단백질 분해효소
㉴산성 protease
㉵Sulfhydryl protease
3. 효소에 대하여...
4. 그 밖의 효소에 대하여...
2. 식품에 이용되는 효소의 종류
㉮Invertase
이 효소는 sucrose를 가수분해하여 α-D-glucose와 β-D-fructose를 생성한다.
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다.
